SANIDAD ALIMENTARIA (2ª parte)

Este secuestro corporativo del abasto alimentario no deja de ser cuestionado seriamente. Un creciente movimiento popular de oposición confirma que una verdadera inocuidad alimentaria proviene de un modelo muy diferente de agricultura y alimentación.
Los campesinos y los pequeños productores nos enseñan que la sanidad alimentaria no se logra con una “tolerancia cero” a los microorganismos ni con el enfoque de “extrema higiene” que promueven las grandes corporaciones (y que implica pasteurización, radiación, esterilización, etcétera). Destruir la biodiversidad, incluida la microflora y la microfauna, provoca inestabilidad, lo que se manifiesta en enfermedades. Es mejor buscar balances y equilibrios que conlleva la diversidad, dado que son éstos los fundamentos reales de la armonía y la salud. Hacerlo requiere saberes y que haya muy poca distancia entre la producción de alimentos y su consumo, lo que es la base de sistemas alimentarios diferentes, “alternativos” que mucha gente anhela.
Debemos defender con gran vigor la agricultura campesina y la producción de alimentos de base comunitaria, los mercados campesinos, las pequeñas tiendas y los puestos de comida callejera, que con frecuencia son atacados en nombre de la sanidad alimentaria. Ellos son o pueden ser la columna vertebral de economías locales y de lo que muchos consideran como comida más sana. Apoyar estos circuitos está en auge, pero se requieren más inversión y esfuerzo, incluida la preocupación por una verdadera sanidad alimentaria. De igual modo, las campañas por frenar los supermercados extranjeros como Walmart o para evitar que otros países impongan sus medidas alimentarias son sumamente importantes.
Al fin y al cabo, la sanidad alimentaria tiene que ver con quién controla nuestros alimentos. ¿Le dejaremos ese control a las corporaciones? ¿No debemos ser nosotros los que los controlemos?
Puntos centrales de este documento
1. Aunque suene a salud pública, en realidad lo que se está protegiendo es la riqueza de las corporaciones. Los sucesivos escándalos, brotes epidémicos y medidas regulatorias extremas han convertido la “sanidad alimentaria” o “inocuidad alimentaria” un asunto global. A primera vista, todas estas acciones parecen dirigidas a garantizar una higiene apropiada, de tal modo que la gente no se enferme. Profundizando, la sanidad alimentaria se volvió un campo de batalla crucial para el futuro de la agricultura y la alimentación y un dispositivo para expandir el control de las corporaciones.
2. La agricultura industrial es el problema en gran medida. El procesado y la comercialización de alimentos a escala industrial amplifica los riesgos sanitarios de la producción. Una pequeña finca a la que se le contamine uno de sus productos (digamos huevos con salmonella), afectará sólo a una pequeña cantidad de personas. Un gran establecimiento al que le pase lo mismo afectará a un gran número de personas, incluso más allá de sus fronteras. Muchos de los peores problemas de seguridad sanitaria en los alimentos son generados por las malas prácticas asociadas con la agricultura industrial —enormes dosis de fertilizantes y plaguicidas químicos, la utilización de antibióticos y otros compuestos farmacéuticos con propósitos no terapéuticos, el hacinamiento de gran densidad de animales que favorecen los brotes epidémicos, el abuso sufrido por los animales para incrementar la productividad y reducir costos, además de las malas prácticas laborales.
3. Los gobiernos establecen las regulaciones pero la industria fija los criterios. Los organismos públicos supervisan ampliamente la aplicación de las políticas de sanidad alimentaria. Los gobiernos establecen y supervisan las leyes. Pero es la industria alimentaria —(desde la que abastece de materia prima a la que vende al menudeo) la que define los criterios y los pone en operación. Esto tiene por resultado estándares muy sesgados en favor de las necesidades de las empresas, y que son voluntarios (la llamada auto-regulación). El control sobre los estándares deja a las empresas con la sartén por el mango y le carga a los gobiernos la responsabilidad de los desastres y la obligación de solucionarlos.
4. Las corporaciones ganan, la gente pierde. Los estándares empresariales buscan maximizar las ganancias y organizar los mercados, no establecer una seguridad sanitaria de los alimentos. Por supuesto, nadie gana nada matando gente, ni enfermándola de gravedad, pero al lograr tal dominación de los mercados y al incidir de tal modo en los regímenes regulatorios la industria alimentaria ha logrado que los incidentes de seguridad sanitaria sean para las corporaciones simples costos implícitos en el proceso de hacer negocios.
5. Hoy, los acuerdos comerciales son el mecanismo central para expandir y poner en efecto los criterios de sanidad alimentaria por todo el planeta. Estados Unidos y la Unión Europea utilizan de modo agresivo las políticas comerciales, en especial los acuerdos bilaterales de libre comercio, para impulsar sus estándares y regular el acceso al mercado en favor de las agroempresas. Sin embargo, los exportadores no son los únicos afectados. Los países que adoptan estos criterios industriales, sobre todo en el Sur global, los aplican también a los mercados internos. Como ni los productores ni los procesadores o vendedores de alimentos en pequeña escala pueden cumplirlos (o están en una lógica de producción muy distinta), quedan fuera de los mercados e incluso se les criminaliza por sus prácticas tradicionales.
6. Los estándares se esparcen por doquier. Las corporaciones y los gobiernos están haciendo más estrictas las regulaciones en torno a la sanidad alimentaria para expandir su control sobre el comercio de alimentos. Pronto será imposible vender un pollo tailandés o un corte de carne brasileño a la Unión Europea si los animales no fueron criados y sacrificados de acuerdo a las consideraciones de bienestar animal de los europeos. De igual modo, ahora hay un enorme interés comercial en definir y fijar regulaciones mundiales al comercio de la llamada comida halal [que responde a los modos de la religión musulmana].
7. La verdadera seguridad sanitaria de los alimentos proviene de los equilibrios, no de los extremos. Los pequeños productores y procesadores nos enseñan que podemos lograr una sanidad alimentaria mediante la biodiversidad, los saberes y la estabilidad que proporcionan los equilibrios. Como dijera el agricultor francés Guy Basitanelli, de La Confédération Paysanne: “manejar los balances microbianos y proteger y producir cierta flora específica con base al respeto por las prácticas locales y tradicionales, es lo que mejor garantiza la seguridad sanitaria”. En cambio, conduce a la inestabilidad que el sistema empresarial dependa de una higiene extrema mediante una esterilización forzada y tecnologías industriales (radiación o nanotecnología).
8. La gente está haciendo mucho para revertir este secuestro corporativo. Hay un fuerte movimiento de oposición que busca debilitar el control que tienen los agronegocios sobre el sistema alimentario dominante, y busca promover mejores enfoques. La ”sanidad alimentaria” o, por hablar más ampliamente, la “calidad de los alimentos”, está en el centro de estas batallas —sea porque la gente y las organizaciones resisten la entrada y/o la expansión de los supermercados y las corporaciones agroindustriales, porque promueven y respaldan la producción de alimentos y sus mercados a nivel comunitario y local, porque boicotean a las grandes cadenas y los dudosos productos (de los OGM a la carne estadounidense), porque apoyan a los trabajadores de la industria alimentaria en sus luchas por salarios justos, derechos colectivos y prestaciones, porque frenan los llamados acuerdos de libre comercio, o porque reforman las políticas agrícolas con el fin de respaldar la agricultura campesina. Este movimiento está creciendo, pero necesita mayor respaldo para convertirse en la columna vertebral de nuestras economías alimentarias y devolverle a la gente la “seguridad sanitaria” de los alimentos. www.ecoportal.net